Berenjena rellena de quinoa

Ingredientes:

• 1cda. sal y pimienta
• 1 cda. ajo y aromas
• 1 cda. comino molido
• 1 cda. hierbabuena
• 2 berenjenas
• 1 taza de quinoa
• 4 cads. de aceite de oliva
• 1 1/2 taza de consomé de verduras
• 1/2 taza de mezcla de semillas
• 1/2 taza de queso cotija rallado

Preparación:

1. Cortar la berenjena por la mitad. Colocar en charola para hornear y agregar una cucharada de aceite de oliva a cada una, sazonar con sal y pimienta y hornear por 25 minutos a 250º
2. Calentar en un sartén aceite de oliva, dorar el ajo un poco y agregar la quinoa y el consome, mezclar bien, tapar y cocinar a fuego bajo por 15 minutos o hasta que se reduzca el liquido y se esponje la quinoa.
3. Sacar la berenjena del horno, dejar enfriar un poco y vaciar con ayuda de un cuchillo y una cuchara (debe quedar solo la cascara con un poco de orilla). Picar en cuadros la berenjena que se saco y colocarle en un tazón, agregar la quinoa, semillas y comino y mezclar hasta que se integre.
4. Rellenar las berenjenas con la mezcla y poner encima queso cotija y hierbabuena.

Es una excelente guarnición o cena.