Pancakes o muffins de camote

Ingredientes:

• 1 taza de harina de hotcakes
• 1 taza de amaranto
• 3/4 de taza de leche de coco
• 1 huevo
• 1 taza de puré de camote
• 1 cucharada de aceite de coco
• 1 cdita. de canela
• miel de agave

Preparación:

1. Para hacer el puré de camote, debes pelarlo y hervir el camote en agua hasta que este cocinado y blando, después lo aplastas con un tenedor.
2. En un tazón mezclar la harina, amaranto, leche, huevo, canela y puré de camote, aparte en un sartén derretir el aceite de coco y cuando este derretido agregarlo a la mezcla.
3. Con un poco de aceite en el sartén (para que no se pegue) colocar una cucharada de la mezcla y cocinar hasta que salgan burbujas y se vea doradito de los lados, voltear y cocinar igual por el otro lado. Repetir hasta terminar con toda la mezcla.
4. Servir calientes con miel y yo recomiendo con alguna fruta como plátano o moras.

Yo los hice en la plancha porque es más rápido y fácil.